新质生产力是2024 年全国“两会”的重要热词，它包括战略性新兴产业以及未来产业，不少“两会”代表呼吁新质生产力应助力传统产业新发展，同时传统产业使新质生产力的应用拥有更加广阔空间。食品业作为历史悠久的传统产业，在2024 年全国“两会”期间颇受关注，多位“两会”代表提出《关于以新质生产力推动传统酒类产业高质量发展的建议》《关于推动食品工业龙头企业培育产业新质生产力，构建现代化可持续健康食品产业体系的建议》《关于加强食品制造业“智改数转”工作的建议》等，还有代表发出大力发展特医食品等的倡议。长三角老字号食品作为食品产业发展和人民追求品质生活的重要标志，应以新质生产力赋能自身，守正创新，用鲜明特色为持续发展助力。本文所指长三角老字号食品，包括长三角老字号餐饮，因为长三角不少老字号食品企业，既是食品加工企业，也是餐饮企业，甚至还涉足住宿，一体多位。

长三角各地不同的食品特色，体现了一方水土养一方人的地域性，是一方日常生活品质的“最表达”。有的特色源于其特定产地，例如秦邮牌蛋品（高邮鸭蛋）、洞庭山碧螺春、南京盐水鸭等，它们本身还是国家地理标志产品。王宝和大酒店所用大闸蟹以阳澄湖大闸蟹（国家地理标志产品）为原料，以确保品质。高邮鸭蛋、阳澄湖大闸蟹被列入农业农村部2023年农业品牌精品培育计划。在长期的食品加工中又形成了众多独创的工艺，以特定的制作技艺锻造一方口味，因此非物质文化遗产较多，例如富春茶点、恒顺香醋、西湖龙井、洞庭山碧螺春、黄山毛峰茶、太平猴魁、祁门红茶、屯溪绿茶、六安瓜片等均被列入国家级非物质文化遗产名录，其他如霍山黄芽、岳西翠兰、涌溪火青、桐城小花等制作技艺均被列入安徽省、市级非物质文化遗产名录。
 

长三角老字号食品诚如其他地区的老字号食品一样，以诚信经营作为长期主义经营原则，做到价格公道亲民，货品真材实料，注重安全标准，杜绝以次充好，决不拖欠货款，正面激励员工，让消费者、合作方及员工均有获得感，以此视作企业生命力，从而具有超强凝聚力。在激烈的市场竞争中，以诚信出圈、以工匠精神出圈。例如西湖龙井持守“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，坚持手工炒制，是机器炒制无法做到的产品品质，传承人认为“两个巴掌做出来的东西，有些科技还是无法取代的”。正是中国茶叶界对传统技艺如此的持守，2022年11月，中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，共计44项，其中长三角13项，占比29.5%。江苏3项、浙江6项、安徽4项，以绿茶为主，兼及红茶，西湖龙井作为传统技艺而居其一。
 

长三角老字号食品有的勇于在国际竞争中打响品牌，这在上海的老字号食品中较为突出，例如福新牌面粉、梅林罐头、正广和饮用水、德大西餐馆、红房子西菜馆等。在“第一次世界大战”期间，福新面粉厂旗下的“兵船牌”面粉被国内外同行认定为面粉交易所标准交易商品的样本，成为我国对外面粉出口的标准品牌，品牌持有人荣氏兄弟因此被誉为“面粉大王”。“佛手牌”味精在与日本的“美女牌”味精的竞争中胜出，行销全国甚至海外。在1926年，它第一次以中国现代工业产品亮相费城世博会，之后又分别在1930年、1933年相继亮相比利时世博会、芝加哥世博会，均荣获大奖。在20世纪70年代，周恩来总理接待美国总统尼克松时，将大白兔奶糖作为国礼赠送尼克松以及随行人员，他们因此成为大白兔奶糖的传播者，也因此“大白兔”奶糖出现在美国复活节礼品市场，一时间成为美国人馈赠亲友的佳品。如今，大白兔奶糖远销美国等40多个国家，成为越来越多的孩子们的童年所爱。梅林罐头、南翔小笼包、邵万生、淮扬豆制品、五芳斋、苏州稻香村、叶聚兴等，均香飘海外，恒顺香醋远销200多个国家和地区，占中国食醋出口总量的70%。
 

长三角老字号食品极为注重创新，包括科技创新、设计创新、传播创新、营销创新和商业模式创新等，在新国潮中的表现可圈可点，以不变的工匠精神求变求新，例如龙门、梅龙镇、杏花楼等，通过尝试预制菜，拓宽新品类，并采用电商直播方式贴近消费者。大白兔奶糖一度推出润唇膏，深受消费者追捧，920支润唇膏一经面市，瞬间被抢售一空。六神花露水、英雄钢笔、雷允上等跨界向食品延伸，分别推出六神花露水味鸡味酒、英雄钢笔能喝的墨水、雷允上与金枫的“红卟卟”闺蜜酒系列，引发消费者强烈关注，实现品类创新，树立了品牌新形象，成为青春时尚的探路者。各地政府鼓励老字号食品探索利用大数据、人工智能、区块链等技术实现新发展。天猫等长三角的电商平台实施老字号焕新计划，助力老字号食品在内的老字号在天猫电商平台上开设旗舰店，并给予经费以及传播支持。五芳斋除在天猫等电商平台上开设旗舰店之外，还引入人工智能、物联网等，采用机器人裹粽、智能配送、数据营销，开设的智慧餐厅，引入高脚凳、沙发卡座和卡通墙等时尚元素，实现消费升级，从而获得飞跃式发展。

长三角老字号食品涌现一批上市企业，或被上市公司控股，借力资本市场，实现价值增值，例如上海的光明乳业、金枫酒业等，江苏的恒顺醋业等，浙江的五芳斋、真真老老（煌上煌集团控股子公司）等，安徽的同庆楼等。2023年11月，A股白酒上市公司市值榜前19位中，长三角占6个，其中安徽4个，分别为古井贡酒、迎驾贡酒、口子窖和金种子酒，江苏2个，分别为洋河、今世缘，如果加上由豫园股份控股的舍得酒业，那么长三角占7个，占比35%。洋河与古井贡酒均达千亿市值。豫园股份于1990年正式在上海证券交易所挂牌上市，当时简称豫园商场，是“中华商业第一股”，2018年改称“豫园股份”，旗下现拥有多个中华老字号，其中食品有南翔馒头店、上海老饭店、上海德兴馆、松鹤楼、绿波廊，上海老字号春风松月楼。

在聚焦资本市场中，豫园股份成立豫园文化饮食科创中心，加大对消费者洞察、产品研发、锁鲜技术创新、生态共创等方面的科创投入，挖掘中国饮食消费的文化内涵与价值，以现代时尚的方式演绎中国饮食文化经典。恒顺醋业秉持“恒顺众生”的价值观，不断丰富食醋品类，形成“香醋、陈醋、白醋、米醋、果醋”全品类的食醋产品，满足不同地域消费者的需求，并推出料酒、酱油、酱菜等多种产品，料酒成为继香醋后又一火爆产品。
 

善于借势借力，注重口碑传播与营销，是长三角老字号食品打造品牌的共同方法。善用节假日，营造良好节日气氛。长三角老字号食品与其周边老百姓日常生活的便利性密切相关，因此每逢节假日，照常营业，并且不加价。特别在春节期间，更是抓住商机的最佳时期，做到供销两旺。

在遭遇突发自然灾害或流行病时，挺身而出。例如在新冠肺炎疫情期间，不少老字号捐款捐物，例如上海老饭店、德兴菜馆、南翔馒头店、宁波汤团店、南市乔家栅、春风松月楼等果断将部分年夜饭食材改为半成品或熟菜，供应市场，并提供线上线下配送服务，深受消费者欢迎。

勇担社会责任，例如面对城市老龄化程度越来越深的情况，上海市黄浦区的老字号食品餐饮企业专门成立“老字号助餐联盟”，推出“老字号长者餐厅”，让年满65岁的黄浦区老人凭“五边十色”助老服务卡便能“零距离”享受高品质用餐服务。

参与政府以及行业组织的活动，例如积极参与“浙里来消费”“五五购物节”及其他各种老字号展会等重大活动，多渠道销售，将商品持续触达消费者。

2024年元旦期间，中央电视台播出反映上海人生活的电视连续剧《繁花》，随着引人入胜的剧情展开，鲜得来、凯司令、光明邨等一众中华老字号一一亮相，生动展现上海的烟火气，让它们一时爆火，也为它们注入新的品牌文化基因。每一个长三角老字号食品都蕴籍自己独特深厚的品牌文化基因，是长三角老字号食品的巨大精神财富，是人文经济的典范。例如知味观，取自“知味停车，闻香下马。欲知我味，观料便知”。麻饼乾生元，乾指乾坤，即指天下，元即第一，意为乾生元生产的麻饼天下第一，寄托了创始人对品牌的深沉期待。从老字号经营者对食品的命名中，也可发现他们具有精品意识的文化寓意，例如知味观的菜名幸福双色、五彩馄饨等，国际饭店以及哈尔滨食品生产的蝴蝶酥等，富春茶社的魁龙珠、翡翠烧卖、千层油糕等，不胜枚举。有的老字号附着神奇传说，例如酱肉陆稿荐，其美味相传由八仙之一吕洞宾赋予。老字号在长期经营中，时代风云人物与经营者的社会交往以及爱好等也成为长三角老字号品牌文化的重要来源，例如乾隆、司徒雷登与王润兴酒楼，周恩来与和平饭店，江泽民与光明牌冷饮，冯玉祥与冠生园，胡适与程裕新，茅盾与三珍斋，张爱玲与凯司令等，成就了这些中华老字号的一段段佳话。

2023年3月，工业和信息化部等11部委联合印发的《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》指出，打造一批全国知名地方特色食品产品品牌和地方特色小吃工业化典型案例。文件中提及要重点打造的特色农产品原料基地以及重点地方特色食品产业集群中不少与中华老字号食品相关，甚至有的便是中华老字号食品。就长三角而言，与中华老字号食品相关者，有浙江龙井茶种植基地、江苏洞庭山碧螺春茶种植基地，安徽黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片种植基地，江苏高邮鸭蛋制品、镇江香醋、符离集烧鸡、金华火腿，等等。2024 年3 月，商务部等9 部门印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》要求，实施地域餐饮品牌培育工程，并明确要求加强对老字号餐饮品牌、饮食类非物质文化遗产项目的宣传和保护。

显然，中华老字号食品在我国食品业发展中有着特殊的意义与作用，长三角老字号食品应充分发挥示范与引领作用。在梳理长三角老字号食品发展已取得佳绩的同时，应直面长三角老字号食品发展中存在的问题，主要有：一是国家级、省级老字号的资源政策导向和政府部门联袂支持老字号食品做大做强的专项政策亟待增强。二是大部分老字号食品规模小、散、弱，区域性老字号食品集聚度和因此衍生的产业形态亟待提高。三是老字号食品的市场知晓度、产品创新力、吸引人才的能力和市场化运营能力亟待提高。四是依托专业机构提供品牌建设服务，并以此培育新兴产业的力度亟待增强。五是抱残守缺、观念守旧、品牌老化、营销渠道单一、单打独斗、知识产权保护不到位、工艺落后、技艺传承青黄不接等较为突出。六是老字号食品企业创新发展服务的综合性、专业性, 兼具公益性与市场化的平台付之阙如。

对此，发挥好长三角科技创新策源地功能，促进长三角老字号食品与新质生产力融合发展，令长三角老字号食品成为新质生产力未来产业六大新赛道，即未来制造、未来信息、未来材料、未来能源、未来空间以及未来健康，乃至创新标志性产品的题中应有之义，加速形成新质生产力鲜明的长三角老字号食品产业现代体系，特建议如下。

长三角各地在促进科技创新与新质生产力协同发展中，将长三角老字号食品守正创新纳入其范畴，作为战略性新兴产业和未来产业的特色板块之一，使新质生产力在赋予老字号食品与时俱进的崭新元素时，引入中华老字号的优秀传统文化特质。对此，强化长三角老字号食品与新质生产力融合发展的顶层设计，在长三角一体化发展中，发挥已有区域协调体制机制的平台作用，相关政府主管部门联合研究并出台扶持长三角老字号食品与新质生产力融合发展的专项规划，发挥正在搭建的长三角老字号发展创新联盟、长三角（德清）老字号品牌产业集聚区等服务平台的作用，发布长三角老字号食品创新榜，调动长三角老字号食品企业与新质生产力相互对接的积极性，促进长三角老字号食品现代生产工艺和技术的运用升级，高效形成新产品和新的服务体验。
 

提高长三角老字号食品在人类应对粮食持续稳定供给的站位，鼓励并支持长三角老字号食品企业加大研发投入，并与科研院所合作，国家和长三角各地在重点科研项目中设置专项支持，联合设立专门针对老字号食品科技创新的研发中心或研发项目，聚焦打赢关键核心技术攻坚战，实现老字号食品科技更多原始创新，增品种、提品质、创品牌。针对我国居民健康生活方式不足、营养不足、优质营养普遍供给不足以及人口老龄化越来越严重等问题，多维度、精准化开发功能型保健食品，即开发具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。开发适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，满足消费者对于改善体质、健康营养的新产品。注重开发与旅游休闲相结合的休闲食品、绿色食品。注重食品科学和医学交叉研究，研发特医食品，即特殊医学用途配方食品，在药食同源方面作出有效探索，给长三角老字号食品带来更多新品类、新增量。

长三角老字号食品企业在“拥抱”数字化、智能化等的同时，在总结过往拓展国内外市场的经验教训中，善于运用新举措，开辟市场新渠道。例如借力第三方跨境电商、社交媒体和研究咨询机构等，制订品牌战略规划，建立数字品牌资产，进行国内外品牌传播与品牌营销，打通在拓展国内外市场中的痛点、堵点。以政府引导、市场主导的方式，打造线上线下长三角老字号食品节，集中展示长三角老字号食品品牌形象，推新品，引流量，做好品牌维护，开展长三角老字号食品全球行活动，向国内外推出长三角老字号食品大礼包。在长三角乃至国内外的中心城区和旅游景点打造具有高科技购物体验的长三角老字号食品集聚区、专柜等，包括长三角老字号餐饮一条街等。打造长三角老字号食品产业集群，赋能地方特色食品产业园建设。
 

鼓励并支持长三角老字号食品企业创造条件，快速实现品牌化、规模化和国际化发展。通过品牌并购、重点投资、连锁加盟以及经销代理等多种方式，着力培育具有强大的市场终端网络的强势型老字号龙头食品品牌，进行上下游产业整合，即通过建立优质原材料生产基地，联动生产性服务业，带动上下游产业一体化发展，延伸老字号食品供应链、产业链，拉长价值链。注重知识产权保护，鼓励并支持原料基地申报农产品地理标志、生产企业申报非遗项目、优质农产品申报农业农村部农业品牌精品培育计划等。鼓励并支持长三角老字号黄酒企业联合将国家级非遗“黄酒酿制技艺”申报世界非物质文化遗产。借势“新国潮”，强化高质量发展，在持守诚信经营、确保食品安全、致力文化传承中，构筑起老字号食品的无形资产、规模效应，以及能降低消费者选择成本而形成的品牌“护城河”，有效保持竞争优势。
 

通过多种途径培养、发现并大胆使用专注于老字号食品创新发展的人才，鼓励并支持研究型高等院校和高职院校加强专门针对老字号食品发展的科技研究型、经营管理型、创意设计型、高技能职业技术基层操作人员、特医食品专业营养师等不同人才的培养。畅通科研教学机构与老字号食品企业之间高层次人才的双向流动渠道，通过挂职、深造等方式建立交流互动机制。开展长三角老字号食品创意设计大赛、制作技艺大赛、质量安全大赛等。编著《长三角老字号食品文化丛书》，创作反映长三角老字号食品发展的各类文艺作品，在加强本土宣传教育时，以多语种方式向国内外推广，在世界范围内打响长三角老字号食品品牌，将长三角老字号食品文化有效植入国内外青少年的认知中。